La Lactofermentation

A la découverte de la lactofermentation

La lactofermentation est une technique de conservation des aliments pratiquée depuis des siècles.

Des traces de légumes fermentés ont été retrouvées sur des sites archéologiques datant de plusieurs milliers d’années. En Chine, elle était déjà pratiquée il y a plus de 2 000 ans pour conserver les légumes en hiver. En Europe, la choucroute (chou fermenté) est devenue un aliment de base. En Corée, le kimchi, un mélange de légumes fermentés et épicés, est un plat traditionnel et essentiel à chaque repas.

La lactofermentation est un procédé biologique qui repose sur l’activité de micro-organismes, principalement des bactéries lactiques, présentes naturellement sur les aliments et dans l’environnement. Lorsqu’on les place dans des conditions spécifiques, ces bactéries se nourrissement des sucres présents dans les aliments pour les transformer en acide lactique. Elles aiment particulièrement les milieux anaérobie (sans oxygène) pour se développer : c’est là toute la particularité de cette technique ancestrale.

La lactofermentation présente de nombreux avantages, tant pour la conservation des aliments que pour la santé. Découvrons tout cela dans cet article.

A quoi ça sert ?

La fermentation lactique (ou lactofermentation) permet de conserver les aliments dans le temps. Il se dit d’ailleurs qu’il est possible de prolonger la vie des légumes jusqu’à 50 X plus en les fermentant. C’est une méthode totalement sûre si vous respectez bien les règles de base (que je vous citerai plus bas).

L’autre avantage de cette technique c’est surtout d’éviter le gaspillage alimentaire, de manger des végétaux à n’importe quel moment de l’année (des courgettes, ou une bonne sauce tomate maison en plein hiver ça ne se refuse pas).

En achetant vos légumes de saison et en les lactofermentant, vous vous laissez la possibilité de les consommer toute l’année.

 

Les bienfaits de ce procédé

  • Les aliments lactofermentés augmentent la valeur nutritive des aliments (notamment la vitamine C) et en antioxydants.
  • Les bactéries lactiques produisent souvent des enzymes qui facilitent la digestion des aliments, améliorant ainsi leur biodisponibilité et leur digestibilité.
  • Ils nourrissent notre microbiote grâce à leur quantité de pré et probiotiques permettant d’améliorer l’équilibre de notre flore intestinale.
  • Ils soutiennent notre immunité en protégeant le système digestif contre les virus et les bactéries nuisibles.
  • C’est aussi ludique, créatif, et même méditatif de travailler la matière brute, créer ses propres bocaux, jouer avec les saveurs …
  • La fermentation donne aux aliments une saveur très acidulée, elle réhausse leurs saveurs.
  • Le processus de lacto-fermentation peut réduire les niveaux d’enzymes
    anti-nutritionnelles et d’allergènes présents dans les aliments, rendant ces
    aliments plus digestibles pour certaines personnes. Cela peut être particulièrement bénéfique pour ceux qui ont des sensibilités alimentaires ou des problèmes digestifs.

Le matériel pour débuter

Il vous faut :

  • Des végétaux biologiques (les résidus de pesticides peuvent faire échouer la fermentation), des aromates, des épices
  • Du sel pur non raffiné (il permet de protéger la préparation contre le développement des moisissures et autres bactéries de décomposition. Il permet également de ralentir le ramolissement des légumes)
  • Un bocal à joint en caoutchouc (type Le Parfait) qui laisse échapper le gaz carbonique
  • De l’eau non chlorée (si besoin de créer une saumure, ou le jus des légumes)
  • Des poids si nécessaire pour maintenir les légumes immergés (des poids en verre ou des plus petits pots en verre, ou un sac de congélation avec de l’eau peut faire l’affaire)

Deux types de saumures

Salage à sec

Le salage à sec s’utilise lorsque les légumes peuvent dégorger suffisamment pour être recouverts de leur liquide (s’ils sont coupés finement, broyés ou gorgés d’eau : choucroute, kimchi, carottes râpées….).
Pour cette technique, le sel est ajouté directement aux légumes coupés très finement. On laisse alors dégorger les légumes pendant 10-15 minutes. Le liquide sortira des légumes, ce qui donnera une saumure naturelle. Celle-ci permettra de submerger les légumes et donc de limiter leur contact avec l’air.

Saumure

La saumure s’utilise lorsque les légumes ne peuvent pas produire assez de liquide pour être recouverts (bâtonnets de légumes, cornichons …) . On rajoute donc une solution d’eau et de sel (saumure) afin de les submerger et limiter leur contact avec l’air. Pour faire une saumure:

Ajouter les légumes dans un bocal.
Calculer la proportion de sel par rapport au volume du bocal.
Ajouter le sel aux légumes dans le bocal.
Recouvrir complètement les légumes d’eau (pas besoin de brasser, le sel va se dissoudre)

Quel pourcentage de sel ?

Le pourcentage est la méthode universelle de calcul du sel. C’est le plus simple pour donner une bonne proportion, quel que soit le poids ou le volume des ingrédients. On part généralement toujours sur 2%, soit 20g de sel pour 1kg d’ingrédients.

À retenir:
Moins il y a de sel (1 à 2% de sel), plus la fermentation est rapide. S’il n’y a pas assez de sel, la fermentation sera colonisée par toute sorte de microorganismes indésirables. Il ne faut jamais mettre moins de 1% de sel. Plus il y a de sel (3 à 10% de sel), plus les légumes gardent leur croquant, résistent aux moisissures et se conservent longtemps.

réussir sa lactofermentation

ETAPE 1
Coupez les légumes en morceaux, en tranches ou râpez-les selon la recette choisie.(s’ils sont râpés, ajoutez le sel directement aux légumes et malaxez-les, laisser dégorger 20mn puis mettre en bocal)

ETAPE 2
Si ce sont de gros morceaux, remplissez le bocal à quasiment pleine capacité, plus vous laisserez d’air sous le couvercle, plus les risques de contact avec l’oxygène seront grands. Versez la saumure (eau + sel) à la préparation jusqu’à ras bord.

ETAPE 3
Comprimez bien les aliments et assurez-vous qu’aucune bulle d’air ne demeure sous la surface. Tous les légumes doivent être submergés (utiliser des poids si nécessaire)

ETAPE 4
Une fois le bocal fermé, déposez le bocal dans une petite assiette pour récolter l’excédant de liquide qui pourrait déborder, c’est tout à fait normal. Après 48 à 72h, vous devriez voir apparaître des petites bulles : admirez le travail des bactéries.

ETAPE 5
Pendant les premières 48h, n’hésitez pas à soulever votre pot par le couvercle (sans ouvrir) pour laisser échapper le gaz.

ETAPE 6
Placez le bocal dans un endroit à température ambiante (18-22°C) pendant 4 à 10 jours, à l’abri de la lumière directe. Les bactéries lactiques se développent le mieux dans des conditions légèrement chaudes et sombres.

Après un minimum d’une semaine, vous pouvez ouvrir brièvement votre préparation de temps à autre afin de vérifier si elle est à votre goût.

ETAPE 7
Lorsque la fermentation est à votre goût, placez le bocal au réfrigérateur pour la stopper. Encore fermés, les pots se conservent jusqu’à 1an mais ils deviendront plus acides. Une fois ouverts, ils se conservent quelques semaines (entre 1 à 2 mois) au frais. C’est en testant différentes recettes et différentes durées de fermentation que vous saurez au fur et à mesure quand la stopper, selon vos goûts.

Comment savoir si mon bocal est comestible ?

Si le liquide devient trouble les premiers jours, c’est signe que tout va bien ! Un dépot blanchâtre peut être visible au fond, totalement inoffensif.

Une lactofermentation ratée se sent et se voit ! Elle pue les vidanges, présente de grosses moisissures à la surface. Vraiment vous saurez.
Une fermentation réussie a une odeur vinaigrée (un peu comme les pickles, cornichons) ou d’une marinade.
.

Alors, prêt.es à tenter l’aventure ?

Si vous ne vous sentez pas encore à l’aise avec cette technique ô combien passionnante et étonnante, j’organise des ateliers lactofermentation. Si vous souhaitez en organiser un entre ami.es, collègues ou en famille depuis chez vous, n’hésitez pas à me contacter, je vous partagerai tous les secrets d’une fermentation réussie.